時には料亭気分でおいしい日本料理の味を家庭で楽しみたい、でも日本料理なんて手間がかかりそうでとてもとても・・・と二の足を踏む主婦の方も多いのではないでしょうか？
日本料理の決め手はおいしいダシにあります。
素人でも、ちょっとコツを覚えれば手軽においしいダシができるようになるもの。
今晩は本格的な一番ダシの吸い物で、料亭気分を味わってみませんか？
まずは昆布と削りかつおで一番ダシを取りましょう。
昆布（10cm角）は厚手の物を選び、ふきんで表面の汚れを取ったあと、味が出やすいように切れ目を入れます。
これを水4.5カップに入れ、中火でゆっくりと煮出し、沸騰直前に昆布を取り去ります。
強火で煮出すと味の出が悪くなりますので、じっくり、ゆっくりが肝心です。
弱火の状態で削りかつお20ｇを入れ、煮立ったら火からおろします。
カツオが自然に沈んだら、ふきんでダシをこします。
エコ！とばかりに最後まで絞るとダシの味が悪くなりますので、適当なところでとめましょう。
最後に塩で味を調えます。
これでおダシは出来上がり。どうです、簡単でしょう？
今日は白身魚のお吸い物をつくりましょう。
塩少々加えた熱湯でさっとお魚は下ゆでし、温めておいた椀にいれておきます。
貝割れ菜もさっと下ゆでし、水気を切って同じように椀に入れます。
一番だしを注ぎ入れ、柚子の皮を香りづけに入れれば出来上がり。
上品な白身魚のお吸い物、他の和風献立と併せて、本格料亭気分を味わってください。
硬い牛肉でもことことゆっくり煮込めば、うま味たっぷりのビーフシチューができあがります。
ブラウンソースをあらかじめ作っておいて、季節の野菜などを入れると、手軽に本格的なビーフシチューが食べられます。
★手作りのポイント
・肉を焼いた後のフライパンで野菜を炒めれば肉のうま味と香ばしさが野菜に移ってさらにおいしくなります。
・肉は炒めるというよりも、熱した油で焼くようにするといいでしょう。表面のたんぱく質が固まることで肉のうま味が閉じ込められます。
・仕上げに赤ワインを入れると、さらに風味がアップして本格的な味に仕上がります。また火を止める直前にバターを落とすとコクが増します。
・あくはていねいに取り除いて下さい。口当たりがすっきりとしてきます。
・時間のない場合は市販のルーまたは缶詰のデミグラスソースでも十分です。短時間で煮込むため牛肉は柔らかいロース肉かステーキ肉を切り分けるのがいいでしょう。
・保存は、野菜を入れないで1回食べる分ごとに冷凍します。凍ったままで煮直してから食べます。
ビーフシチュー
◆4人分の材料
★具
・ジャガイモ：200g
・ニンジン、玉ネギ、セロリ：各150g
・さやえんどう：12枚
★ブラウンソース
・牛肉（シチュー用のバラ肉かすね肉）：400g
・にんにく：１片
・油：大さじ２
・塩：小さじ1弱
・コショウ：少々
＊ソース用野菜（乱切り）
・ニンジン：50g
・玉ネギ：50g
・ブイヨン（固形スープの素1個＋水）：5カップ
・小麦粉：大さじ21／2
・ブーゲガルニ：1束（セロリの枝とパセリの軸、ロリエ1枚をタコ糸で縛る）
・トマトピュレ：1カップ
・塩：小さじ1／2強
・赤ワイン（仕上げ用）：1／2カップ
◆作り方
１．具を下準備します。次にブラウンソースを作ります。
玉ネギ、ニンジンは大きめの乱切りにします。ジャガイモは縦に2つまたは4つ割りにします。さやえんどうは筋をとってさっと茹でておきます。
２．油をフライパンで熱します。肉には塩、コショウをふり、ニンニクも入れて肉の表面を強火で焼いて、煮込み鍋に移します。フライパンに余った肉汁でソース用の野菜の玉ネギとニンジンを炒めます。
３．肉を入れた鍋を火にかけて、小麦粉を振り粉がキツネ色になるぐらい炒めたら、２の野菜を入れます。
４．２のフライパンにブイヨンの一部の3カップを入れて、残った肉汁も合わせて３の鍋に入れます。強火にして、ぐらぐらと煮立ったら、こまめにあくを取り、酒、トマトピュレ、ブーケガルニ、塩を入れます。最後に弱火でことこと1時間半ぐらい煮ます。
★コツ
ふたを少し開けておいて、中の蒸気を逃がすようにして、蒸し煮にするといいでしょう。
５．４をこし器でこしてから、こしたソースに肉だけを入れます。残っているブイヨンで味の濃さを調節します。これでブラウンソースが出来上がりです。
６．具の野菜のニンジン、玉ネギ、ジャガイモを入れて、食べごろになったら出来上がりです。さやえんどうはできあがりに散らします。
７．赤ワインを出来上がり直前に入れると香りと風味が増して大人の味に仕上がります。
★ヒント献立
●コールスローサラダ
●バターライス
北の大地の天然オリゴ糖
ノッツェ
お茶石鹸
ビーグレン
「酢豚」は、片栗粉を付けて揚げた豚肉と野菜を甘酸っぱく炒める食べがい十分の誰でも好きな中華料理でしょう。
中国語だと「タンツーロウ」とか「クーラオロウ」と言われます。
「タンツー」は酢と砂糖、「クーラオ」とはもぐもぐ食べるを表します。
パイナップルを入れると甘みが増え、しかも豚肉を柔らかくする利点もあるので試して下さい。
★手作りポイント
・豚肉を揚げるには、始めは低い温度で揚げ、油から取り出す寸前に油の温度を高くすればカリッと表面ができます。
・お肉に十分味をつけておけば、食べた時にジュワーっと口の中でお肉のうま味が染み出すようになっておいしいです。
・ピーマンは油通しすれば色が鮮やかになります。
◆4人分の材料
・豚ロース肉・・・300g (2～2.5cmの厚さのステーキ用肉を角切りにすれば最適)
〈肉の漬け汁 A〉
・しょうゆ・・・大さじ１
・ネギ・・・20g
・しょうが(つぶしたもの)・・・8g
・酒・・・大さじ１
・玉ネギ・・・1個
・ゆでたけのこ・・・60g
・干ししいたけ(水でもどしておく)・・・2～3枚
・ピーマン・・・2個
・ニンジン・・・1本
・パイナップル(缶詰)・・・2枚
・油・・・大さじ11／2
〈あわせ調味料 B〉
・中華だし・・・1／2カップ
・酢・・・大さじ3
・しょうゆ・・・大さじ11／2
・塩・・・少々
・砂糖・・・大さじ2
・トマトケチャップ・・・大さじ11／3
(パイナップルの汁を小さじ4入れるとよりおいしくなります)
〈水溶き片栗粉 C〉
・水・・・大さじ2
・片栗粉・・・大さじ1強
◆下ごしらえ
１．豚肉は、表面全部に格子目を入れて、その後2～2.5cmの角切りにします。
＊格子目を入れることで火がよく通り、あんがよくからみます。
２．１の豚肉を〈肉の漬け汁 A〉に入れておきます。
３．野菜を準備します。
・玉ネギ・・・くし型に切って、ほぐす。
・たけのこ・・・一口大に切る。
・ピーマン・・・縦に切り、タネをとって8つ乱切りにします。
・ニンジン・・・たけのこよりもやや小さめに切って4分程度ゆでる。
・干ししいたけ・・・軸をとって2～3つの削ぎ切り。
・パイナップル・・・１枚を4等分する。
４．〈合わせ調味料Ｂ〉を混ぜ合わせて、〈水溶き片栗粉C〉を準備します。
＊火を付けたら一度に仕上げるため、あらかじめ準備しておくのがコツ!
◆作り方
１．約30度の油で10秒～20秒、ピーマンを揚げます。これを〈油通し〉と呼びます。
２．下味をつけた豚肉に薄く片栗粉をまぶし、約3分間160度の揚げ油で揚げ、さらに油の温度を180度に上げて、最後からりと揚げます。
３．油を中華なべに熱して、玉ネギを炒めます。玉ねぎが透明になってきたら、たけのこ、しいたけ、ニンジンを入れてさらに炒めます。
４．〈合わせ調味料B〉を回しながら入れ、1分煮ます。
５．最後に〈水溶き片栗粉C〉を鍋はだから回しながら入れ、手早く混ぜて、酢を加え、さらに揚げた豚肉、ピーマン、パイナップルを入れて全体をだいたい混ぜたら火を消します。
６．熱々をお皿に盛って、出来上がり!
★モデル献立
●白菜と柚子の漬物
●卵とはるさめのスープ
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ちょっと残ってしまった冷めたご飯をおいしいものに変えましょう。
ホワイトソースも、チキンライスも全部手作りと言っても電子レンジなら簡単にできます。
仕上げはオーブン、またはオーブントースターでも可能で、表面に焦げ目をつければ見た目もおいしく見えます。
チキンライスはオムライスにもなり、ホワイトソースはグラタンやシチューなど応用がききます。
★ポイント
＊チキンライス
・具の準備ではラップして、ご飯を入れた後はラップなしの仕上げになります。
＊ホワイトソース
・薄力粉とバターを電子レンジで加熱する時、ふつふつと沸騰する状態にまで加熱していきますが、加熱し過ぎると茶色に焦げ付いてしまうので十分に注意が必要になります。
・牛乳を入れたら、電子レンジの加熱のむらをなくすために、途中で数回全体を混ぜて下さい。
◆２人分の材料
＊チキンライス
・冷やご飯・・・300g
・鶏胸肉・・・100g
・玉ネギ・・・1／４
・塩・・・小さじ1／２
・コショウ・・・少々
・バター・・・大さじ２
・ミックスベジタブル・・・大さじ６
・ケチャップ・・・大さじ２
＊ホワイトソース
〈A〉
・薄力粉・・・大さじ３
・牛乳・・・カップ1／２
・バター・・・大さじ２
・塩、コショウ・・・少々
・パン粉・・・小さじ２
・粉チーズ・・・40g
◆下ごしらえ
・鶏肉は一口の大きさに、玉ネギはみじん切りにします。
◆作り方
＊チキンライス
１．鶏肉は一口の大きさに、玉ネギはみじん切りにします。
２．電子レンジで使える容器に鶏肉、玉ネギ、ミックスベジタブルを入れてよく混ぜて、バターをのせ、ラップして3分加熱します。
３．冷たいご飯をほぐし、２に加え、塩、コショウ、ケチャップを入れて十分混ぜて、ラップなしで3分加熱し、途中で一度全体を混ぜた後、さらにそのまま1分加熱すれば、チキンライスが出来上がります。
４．ホワイトソースを作ります。<下記参照>
５．耐熱性の皿の内側にバターを少し塗り、３のチキンライスをいれて、上に４のホワイトソースを十分にのせます。上にパン粉と粉チーズ、バターをのせて、オーブンで、約25分250度でおいしそうな焦げ目ができるまで焼きます。熱々が一番です。
＊粉チーズの代用でプロセスチーズを細く切って並べてもいいです。
＊オーブントースターでもOK。焦げやすいので注意して下さい。
<簡単ホワイトソースの作り方>
１． 電子レンジで使える容器に薄力粉とバターを入れて、電子レンジで約2分半、ふつふつと沸騰するまで加熱して、一度取り出して全体を混ぜ合わせてておきます。
２． １に牛乳を一気に加え、さらによく混ぜてから、電子レンジで沸騰するまで約4分加熱し、一度取り出して全体を混ぜてから、再び3分追加加熱し、よく混ぜ合わせます。
３． 味を塩、コショウで調えます。
★モデル献立
●ヨーグルトフルーツサラダ
●コンソメスープ
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五目ちらしは、すし飯が上手にできていれば、あとは具を用意するだけと簡単です。
簡単に作れて見栄えもしますので、よくさまざまな御祝い事の席に作ります。
まず、大皿に美しく盛り付けてテーブルの上に並べ、食べる際にそれぞれのお皿に盛り付けてあげます。
★作り方のポイント
・すし飯の作り方で大切なのは、ご飯が熱いうちに酢をふって、切るように混ぜ合わせることで、その際にうちわであおぎます。こうすることで、ごはんの余分な水分がぬけて、コシが出て、ごはんにもつやが出てきます。
・混ぜる際のすし桶は木製がよく、すし飯をさらさらと混ぜ合わせることができます。
すし桶は、使用前に水をいれて30分くらい放置して捨てます。そして、しっかり絞ったフキンで水気をふき取ると、ご飯がべとつきません。
◆材料（4人分）
（すし飯）
米・・・・・4カップ
昆布だし・・4カップ（昆布10センチと水4 1/2カップ）
(合わせ酢)
酢・・・・・1/2カップ
砂糖・・・・大さじ5
塩・・・・・大さじ1/2
(ちらしの具と調味料)
えび・・・・・・100g（砂糖、酢を各大さじ１）
にんじん・・・・1/3本(だし汁大さじ2、砂糖小さじ1、塩少々)
干ししいたけ・・2枚（だし汁大さじ5、砂糖大さじ2、しょうゆ大さじ1/2）
レンコン・・・・80g（だし汁大さじ2、酢小さじ3、砂糖大さじ1、塩少々）
＊この他に、鶏肉やかんぴょう等をだし汁、しょうゆ、さとうで煮るのもおすすめです。
＊デコレーション用に、細切りにしたきゅうり、またシーチキンを散らして洋風でもいいです。
卵・・・・・・・2個（砂糖小さじ２、酒小さじ２、塩少々）
さやえんどう・・・・８枚
白ゴマ・・・・・・・適宜
のり・・・・・・・・適宜
紅しょうが・・・・・適宜
◆すし飯の作り方
１．米を洗ってから、30分や１時間くらいしてから炊きます。
２．洗った米、昆布だしカップ４*と酒を炊飯器に入れて炊きます。
*昆布だし・・・こんぶ10cm角 1枚、水カップ4 1/2で昆布だしをとります。
◆昆布だしをとる際の注意点
・昆布だしの昆布は、厚みがあるものがよく、鋏で横に切れ目を入れます。
・火は中火のほうが味がよくでます。
・また、注意する点として、昆布は煮詰めると味があまりよくありません。
◆下準備
昆布の表面の汚れは、しっかりしぼったフキンで落としてから、横側をはさみで切れ目をつけます。
◆昆布だしの作り方
昆布だしを作る際は、水の中に昆布を入れてから火をつけて煮ます。そして昆布を沸騰する直前に出します。
３．合わせ酢を作っておきます。
４．具材とデコレーションの準備（準備ができたら、それぞれの調味料で味付ける）
・えび・・・・・頭と背わたを取り除きます。茹でた後、殻をむきます。調味料でからめます。
・ニンジン・・・千切り（長さ2.5センチ程）調味料で煮ます。
・干ししいたけ・千切り（ぬるま湯で戻してから、軸を取り除く）調味料で煮ます。
・れんこん・・・薄切り（皮をむく）、酢水にさらしてから、調味料で煮る
・卵・・・・・・錦糸卵にします。（溶きほぐし、調味料を加える）
（錦糸卵の作り方）
薄焼き卵を作ります。焼いた後、盆ざるに置いて冷ましてから、切る際は、巻いて細かく切っていきます。ちらし寿司の上に飾り付けてください。
・さやえんどう・・・斜めに細切り（筋を取り除き、塩を少し加えたお湯でゆでると色よく仕上がります）
・のり・・・・・・・あぶったのりを、細く短冊上に切ります。
・紅しょうが・・・・細切り
◆作り方
１．炊飯器のご飯が炊き上がったら、ご飯をすし桶に入れます。
２．合わせ酢は、ご飯が熱いうちにふって、へらで切るようにして混ぜます。この際、うちわであおぐと色つやがよくなります。
３．すし飯に、ニンジンと干ししいたけを入れて、混ぜます。
４．３．ができたら、器に盛り付けてから、具材のえび、レンコン、錦糸卵、さやえんどう、のり、紅しょうをきれいにデコレーションして、最後に白ごまを振りかけます。
★モデル献立
●ハマグリのお吸い物
●茶碗蒸し